Auf Reisen hat es sich bewährt, ein Restaurant zu suchen, das Gerichte anbietet, die ich noch nicht kenne. Also bestellte ich in der Trattoria «La Magiàda» im historischen Zentrum von Lecce Sagne ncannulate und Turcinieddhri. Ich war gespannt, hatte keine Ahnung, was mir serviert würde. Auf der Karte stand nur, dass die Turcinieddhri Innereien vom Lamm enthalten. Das klang verheissungsvoll.
Auf dem Teller erwiesen sich die Sagne ncannulate als weniger exotisch, als dies der Name versprach. Es handelt sich um eine Art verdrehte Nudeln mit einer Sauce aus Tomaten und Cacioricotta (einer Hybridform aus Ricotta und Käse). Sehr fein.
Der Hit des Abends waren aber die Turcinieddhri. Sie sehen aus wie kleine runde Päckchen, sind aussen knusprig gebraten und innen besteht es eindeutig aus Leber sowie aus weiteren Zutaten, die ich aber nicht kannte. Ein herrlicher Genuss. Schade, dass man das in Zürich niemals serviert bekommt.
Im Kochbuch «Il gusto del Salento» von Grazia und Brunella Patricelli (Edizioni Il Faro, Lecce) steht: «Normalerweise kauft man die Turcinieddhri fertig beim Metzger. Aber es ist besser, sie zuhause selber zuzubereiten.» Die Brunellis erwähnen als Zutaten neben der Leber Milz, Herz, Lungen und Darm vom «agnellino» (Lämmchen). Im Rezept steht, es sei wichtig, den Darm sorgfältig mit Wasser und einigen Tropfen Essig zu reinigen. Die Leber-, Milz-, Herz- und Lungenstückchen steckt man auf einen Spiess, würzt sie mit Peterli, Salz und Pfeffer, hüllt sie in den Darm und entfernt den Spiess. Leider habe ich keine Ahnung, wo man in der Schweiz die nötigen Zutaten beschaffen könnte.
Foto: Andreas Gossweiler
SILVER TRAIN 
Hier in Biel kennen wir diese Päckchen als Involtini, Leber Lunge Schweinsnetz Kräutlein, wird aber wahrscheinlich nicht Lamm sein – bei sizilitalienischen Metzgern gehört das in der Grillsaison zur Grundausstattung. Unglaublich billig sind sie auch, werden zum Kilopreis verkauft.