Salade au gésier steht in Südwestfrankreich in jeder guten Beiz auf der Speisekarte. Aus Neugier bestellte ich den Salat vor ein paar Jahren in einem Restaurant im Languedoc. Als ich mich erkundigte, was gésier ist, erklärte mir die nette Wirtin, dass es sich dabei um den Magen einer Ente handelt. Das fand ich spannend. Auch Schweizer Enten haben Mägen, aber ich habe das Gericht noch nie in einer Schweizer Beiz gesehen.
Das ist sehr schade. Denn so ein gésier ist äusserst schmackhaft. Es ist sehr schade, ihn fortzuwerfen. Der Entenmagen ist sehr muskulös und ergibt darum einen schönen Fleischhappen. Die Enten brauchen einen muskulösen Magen, um ihre Nahrung zu verkleinern, weil sie bekanntlich keine Zähne haben. Deshalb heisst er genau genommen Kaumagen oder Muskelmagen.
Gésier kann man in Dosen kaufen. Die Zubereitung ist einfach: Man zerkleinert die Magen und brät sie in der Pfanne leicht an. Dann gibt man sie auf den Salat. Das schmeckt lecker und hat auch weniger Kalorien als die Speckwürfel, die in französischen Restaurants allzu oft auf dem Salat landen.
SILVER TRAIN 